eternal_land_二號宇宙

這是我媽開麵店朋友傳授的燉肉方法，我用此法燉排骨湯，非常非常好吃。據說燉雞湯、牛肉也適用

做法：

生排骨肉先用水稍微沖過（沒有衛生疑慮的話不洗也可以）

然後將排骨肉放到鍋內，切一些薑片一起放入，再加冷水至淹沒所有的排骨肉並超過一到兩公分

接下來重點來了，將鍋子放上瓦斯爐，然後開"最小的火"（瓦斯爐只有中間那圈有火的那一種）

讓整鍋肉以非常緩慢的速度升溫

以前川燙排骨肉，是直接大火，五分鐘內就會滾水

用這個方法會超過半小時才沸騰，這樣就對了

快速加熱時，肉的表面很快就會變成煮熟的灰白色，血管關閉

用緩慢加熱，血管不會關閉，肉中的血水及不好吃的物質會緩緩釋放出來

等到水溫升高開始流動，會看到許多蛋白質泡沫從肉裡冒出

到水滾時，川燙的水會變得很髒，這時把肉撈出來再稍微清洗一下；川燙的水倒掉。

接下來就可以開始燉了，把排骨肉再放到燉煮的鍋內，加水，放入新的薑片，加的水要比預定煮好後的排骨湯量還要再多，因為過程會蒸發，燉的過程中絕不可再加水，必須一直保持沸騰

我都是加淹沒排骨再多５～６公分的水量，也要預估湯料（玉米、大黃瓜、皇帝豆之類的）加入之後湯會滿到哪裡

然後就開始煮，蓋上鍋蓋讓它沸騰後轉小火，沸騰必須是大滾的狀態，也就是水面不斷快速冒出大泡泡

接下來就一直燉，務必全程讓它保持大滾的狀態，鍋蓋蓋著，避免湯汁蒸發過多，也可以轉較小的火省瓦斯

然後燉煮至少９０分鐘，途中可以查看翻攪以免黏鍋（一般都不會黏），但要一直保持沸騰，不可以往湯中加冷水也不可以加鹽巴（萬一加了會讓肉表面收縮，就無法做出那種滋味了）

連續燉煮９０分鐘後肉就會軟爛，變成極度好吃的狀態。這時可以把皇帝豆／紅白蘿蔔／玉米／大黃瓜之類的配料加入，再燉煮至配料熟透，蘿蔔及瓜類要變成半透明狀態

此時才依照個人口味加入鹽巴（我口味比較淡，大約一鍋3~4公升的湯加兩匙鹽，建議不要加太多以享受食材原味）然後稍微攪拌，讓鹽巴散開

再加入香菜或蒜苗（視需求而定）

加入香菜或蒜苗後滾５～１０秒讓它稍微被煮到，就可以關火了

然後就可以享用美味到難忘的排骨湯了。以此法煮出的肉，絕不會老硬，會非常軟，筋和肥肉的部分也會很柔軟並透著光，並且和湯汁交融在一起，湯汁會呈現乳白的顏色。

秘訣就是一開始的時候極緩慢加溫，之後連續沸騰。

煮的過程雖然耗時極長，但可以開計時器計時，中途多數時間可以離開做自己的事，我常在白天製作，晚上家人下班回來就可以吃到了。

豬肉去菜市場買４０元左右的排骨就夠用（約四人份），配料也很便宜，主要耗費的是瓦斯。我主要是在意湯頭及蔬菜，所以肉不會放很多。

愛吃肉的人可以買８０～１００元的排骨做四人份，比較夠吃。